Toum traditionnel (sauce libanaise à l’ail)

Une sauce audacieuse et crémeuse à l’ail et une trempette, le toum libanais est facile à préparer à la maison à l’aide d’un robot culinaire et d’un peu de technique.

Le Toum est à la fois une sauce, un condiment et une trempette, chargé d’ail cru piquant, qui lui donne son élan et les émulsifiants nécessaires pour le maintenir stable. Il est parfait pour les grillades et les brochettes ou comme alternative audacieuse (et sans œuf) à la mayonnaise. La sauce se conserve au réfrigérateur pendant un mois, puis les saveurs s’atténuent au fil du temps. Il s’agit donc d’un moyen rapide d’ajouter de la saveur d’ail aux pâtes et aux légumes.

Parce que cette sauce est faite à base d’ail, évitez les gousses pré-épluchées et utilisez toujours des têtes fraîches pour obtenir la meilleure saveur. Nous vous recommandons également de retirer le germe d’ail de chaque gousse avant de le réduire en purée. Cette recette donne des instructions pour préparer le plat avec un robot ménager, un mortier et un pilon.

Pourquoi ça marche

Le mélange de l’ail en une pâte lisse libère les émulsifiants contenus dans ses parois cellulaires, ce qui stabilise la sauce sans œufs.

L’alternance de l’ajout d’huile avec une petite quantité de liquide, sous forme de jus de citron et d’eau, empêche l’émulsion d’être submergée d’huile et de se briser.

Ingrédients

1 tasse de gousses d’ail (4 1/2 onces; 130g)

2 cuillères à café de sel de cristal de diamant (pour le sel de table, utilisez 1 cuillère à thé)

1/4 tasse (60 g) de jus de fruits frais d’environ 2 citrons, divisé

1/4 tasse (60 g) d’eau glacée, divisée

3 tasses (600 g) d’huile neutre, telle que le pépin de raisin ou le canola, divisées

Instructions

1. À l’aide d’un couteau d’office, fendez chaque gousse d’ail en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe du couteau, retirez le germe de chaque moitié de gousse d’ail.

2. Méthode du robot culinaire : Placez l’ail dégermé et le sel casher dans le bol d’un robot culinaire. Pulse l’ail en rafales brèves, en retirant de temps en temps le couvercle pour racler les parois du bol avec une spatule en caoutchouc souple, jusqu’à ce qu’il soit haché finement. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et poursuivre le traitement jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse et légèrement moelleux.

3. Pendant que le robot culinaire est en marche, verser 1/2 tasse d’huile en filet très fin, puis 1 cuillère à soupe de jus de citron. Répéter l’opération avec encore 1/2 tasse d’huile et le reste de jus de citron 1 cuillère à soupe. Continuez le processus en alternant 1/2 tasse d’huile et 1 cuillère à soupe d’eau, jusqu’à ce que toute l’huile et l’eau aient été incorporées. Transférer le toum dans un récipient et conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.

4. Méthode du mortier et du pilon: En fonction de la taille de votre mortier, vous devrez peut-être élaborer la recette en petites quantités, diviser par deux ou en quatre les quantités d’ingrédients. Dans le mortier, mélanger l’ail et le sel et moudre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Travailler l’huile en pâte 1 cuillère à café à la fois. Après avoir ajouté 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Répétez jusqu’à ce que toute l’huile, le jus de citron et l’eau aient été incorporés.

Équipement spécial

Robot culinaire ou mortier et pilon, couteau d’office

Remarques

Pour une texture légère et moelleuse authentique, utilisez soit le robot ménager, soit la méthode au mortier et pilon proposée ici. Essayer de fabriquer le toum dans un mélangeur ou avec un mélangeur à immersion donnera une texture fine et dense, plus proche de celle d’une mayonnaise ou d’une vinaigrette qu’un toum traditionnel.

En cas de rupture de l’émulsion, il est facile de la reconstituer à l’aide d’un blanc d’œuf. Mélanger 1 blanc d’œuf avec 1/4 tasse de l’émulsion cassée dans le bol d’un robot culinaire jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Pendant que le robot culinaire est en marche, verser lentement l’émulsion restante brisée.

Stockage

Le Toum peut être réfrigéré dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.

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