by Il existe une nouvelle tendance alimentaire qui a pris d’assaut le monde culinaire ces dernières années. Il pourrait bien vous surprendre…
La moelle osseuse
Une fois reléguée à la marmite (ou destinée à nos amis à quatre pattes), la moelle osseuse est redevenue la haute cuisine. Elle a fait des apparitions vedettes aux festivals du vin et de la gastronomie… Elle a été présentée dans le best-seller d’Anthony Bordain : The Last Supper, dans lequel il dit:Si Dieu fabriquait du beurre, il aurait le même goût que la moelle osseuse.
Et bien sûr, on le voit couramment sur les assiettes Paleo de Pasadena à Providence.
Et tandis que vous trouverez cet ingrédient riche dans les restaurants de la ferme à la table et dans le sud du pays, vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune pour savourer cette délicatesse soyeuse et luxueuse.
Pour environ 7,50 $ / lb, vous pouvez goutter à une grande variété de recettes. En même temps, vous infuserez votre corps avec une source sans précédent de nutriments. En fait, de nombreux chercheurs modernes attribuent le mérite à la moelle osseuse d’avoir aidé les humains à évoluer et à développer leur cerveau surdimensionné.
Comment nous avons obtenu un cerveau plus grand ?
Vous n’avez pas encore essayé la moelle osseuse? Qu’est-ce que vous attendez ? De vaches nourries à l’herbe, c’est une source concentrée de saveur délicieuse et de nutriments puissants.
Au cours du Pléistocène, nos premiers ancêtres ont consacré la majeure partie de leurs ressources métaboliques à la digestion de la matière végétale. Toutes ces fibres nécessitaient beaucoup d’énergie pour se décomposer mais n’offraient que très peu de calories, de protéines ou de graisse.
Résultat: nos ancêtres végétariens primates avaient un système digestif plus grand et… un cerveau beaucoup plus petit (à peu près la taille d’une pomme).
Puis quelque chose d’incroyable s’est passé. Ces premiers hominidés n’étaient pas encore assez avancés pour construire des outils et chasser. Mais en regardant des animaux comme des vautours déchirer une carcasse et les fendre, ils ont appris à récupérer les sources de graisse et de protéines denses en calories que l’on trouve dans la moelle et les organes.
Ces graisses et protéines demandaient moins d’effort pour être digérées et fournissaient exponentiellement plus de nutriments. Aussi,les ressources métaboliques de ces premiers hommes ont été affectées à des tâches plus importantes comme construire un cerveau plus gros et plus puissant.
Considérez ceci: une portion de trois onces d’os contient environ 500 calories, soit environ 7 grammes de protéines et plus de 50 grammes de graisse (dont la plupart sont mono insaturées). Ce n’est pas tout, c’est aussi un concentré de nutriments liposolubles (notamment les vitamines A, E, K et D) qui alimentent le cœur, protègent les cellules et renforcent le système immunitaire.
En effet, la moelle osseuse joue un rôle très important dans la santé immunitaire grâce à sa riche concentration en alkylglycérols. Ces composés uniques ressemblant à de la graisse sont utilisés en médecine depuis des siècles. Ils sont connus pour stimuler la production de cellules immunitaires, de globules rouges et de plaquettes. On les trouve également dans le lait maternel et il a été démontré que celles-ci stimulent les taux d’anticorps chez les jeunes mères.
Découvrez 7 façons délicieuses d’inclure la moelle osseuse dans votre cuisine
Si vous n’avez pas encore essayé la moelle osseuse, vous pouvez être hésitant car vous ne savez pas exactement comment le préparer ni comment sera son goût. Eh bien, soyez sans crainte !
Non seulement elle est extrêmement facile à préparer, mais son goût est à tomber par terre.
En fait, la moelle osseuse est souvent appelée «beurre de bœuf». Le chef Eric Ripert, trois étoiles au Guide Michelin, décrit son goût unique, légèrement sucré et minéral, répandu sur une baguette comme étant simplement «le paradis».
Tout en dégustant un apéritif de moelle osseuse rôtie, saupoudrée de sel de haute qualité, tout droit sorti du four (350 F pendant 15 minutes), il est difficile à contredire.
Voici six autres façons d’incorporer cet ingrédient dans votre cuisine.
- Faux-tatoes en purée:
Ajoutez de la moelle osseuse rôtie à de la purée de pommes de terre (de préférence des patates douces) ou à des pilons de chou-fleur pour un plat onctueux et gourmand. Si ce n’est pas assez riche pour vous, ajoutez une touche ou deux de beurre Kerrygold supplémentaire.
- Osso Buco :
La traduction littérale d’Osso buco est «os à trou». Ce plat traditionnel est un excellent moyen de commencer avec la moelle osseuse pour les palais les moins aventureux.
- Sauce Bordelaise:
La sauce au vin rouge française classique (et étonnamment simple) tire son goût unique de la moelle osseuse. Servez sur votre morceau de steak préféré (la teres major est à moi) pour un repas gastronomique qui impressionnera le chef.
- Paleo Ravioli :
Incorporez de la moelle osseuse rôtie à du bœuf ou de l’agneau (et du fromage cru, si vous mangez des produits laitiers) nourris à l’herbe pour faire une garniture riche et délicieuse.
- Soupes, sauces et légumes :
Fouettez la moelle cuite dans une soupe ou une sauce, ou faites-la fondre sur vos légumes préférés pour obtenir un plat satisfaisant et délicieux.
Bonus: la graisse dans la moelle stimule l’absorption des caroténoïdes (qui combattent le cancer) par votre corps.
- Bouillon riche et savoureux :
Après avoir torréfié la moelle osseuse, ajoutez les os à une mijoteuse avec du sel de mer de haute qualité et de l’eau filtrée pour obtenir un bouillon riche en minéraux et en matières grasses. Faites cuire à feu doux pendant au moins 24 heures pour extraire le contenu minéral des os.
Consommez fréquemment de la moelle osseuse de bœuf nourri à l’herbe et vous imprégnerez votre cuisine de saveurs inspirées par des chefs tout en boostant votre santé.
