La façon dont vous coupez un légume change-t-elle sa saveur?

Connaître la différence entre une coupe en julienne et une chiffonnade est un moyen facile d’impressionner les clients lors d’un dîner. Mais préparer vos légumes avec un travail au couteau à la mode – ou pas aussi sophistiqué – a-t-il une incidence sur leur goût? Votre instinct peut vous dire non: la saveur d’un légume restera la même, qu’elle soit coupée en dés, en tranches ou râpée. Selon une histoire de NPR, cependant, cet instinct serait déformé. Les chefs et les scientifiques de l’alimentation s’accordent à dire que la coupe d’un légume a un impact sur sa saveur finale et que la raison en est expliquée avec un peu de chimie.
La composition chimique d’un produit est ce qui le rend si savoureux. Lorsqu’un légume est broyé ou coupé en tranches, ces cellules rompues libèrent des enzymes qui déclenchent une réaction chimique qui, pour certains convives, peut prendre la forme d’un goût ou d’un arôme agréable.
Charles Forney, physiologiste à Agriculture et Agroalimentaire Canada, a déclaré à NPR que chaque fruit et légume réagissait différemment à la coupe. Les tomates, par exemple, dégagent un parfum frais et piquant lors de la première ouverture. Selon Forney, cette réaction chimique n’est pas très différente de celle qui se cache derrière l’odeur que nous associons à de l’herbe fraîchement coupée. Plus un légume est coupé finement, plus il libère d’enzymes, ce qui donne un goût plus intense.
Ceci est particulièrement visible lorsque vous hachez des oignons ou de l’ail. Si vous sentez une gousse d’ail pendant qu’elle est encore entière, vous ne sentirez pas beaucoup. Mais coupez-la dedans, et il sera difficile de manquer ce fort parfum d’ail. Cela est dû à un type spécifique d’enzyme appelée alliinase. L’Alliinase convertit les molécules en allicine, un composé sulfureux et instable qui se décompose en d’autres composés puants qui collent à notre souffle et à notre peau. Plus d’allicine est produite chaque fois que vous coupez une gousse d’ail, alors un plat avec des morceaux d’ail coupés grossièrement aura un goût plus doux que si l’ail avait été coupé en petits dés. Râper de l’ail, en revanche, crée une saveur si forte qu’il peut suffire à éteindre même les amateurs d’ail les plus extrêmes.
Le brocoli, le chou-fleur et le chou sont également des exemples de légumes dont le goût devient plus intense au fur et à mesure que vous les coupez. Si vous avez déjà eu une sensation de brûlure en mangeant du chou finement haché, vous pouvez remercier une réaction chimique pour avoir créé des composés contenant du soufre. Ainsi, même si les clients mangent d’abord avec les yeux, la plus jolie coupe ne sera pas toujours la plus savoureuse pour certains.

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