by Selon le célèbre chef Sadaf Hussain, “Mon souvenir de mouton ou d’agneau remonte à mon enfance et remonte à Eid-ul-Adha (Bakra-Eid). Je me souviens d’avoir utilisé presque chaque partie du mouton pour confectionner différentes spécialités, que ce soit Korma, Razala, Paya ou Biryani et d’autres.
Au cours de la préparation de ces différents plats, j’ai appris à préparer le mouton tendre. Vous pouvez utiliser le marteau de cuisine pour casser les fibres musculaires ou le couteau pour couper la viande, ce qui aide cuire plus vite et plus doucement.
Selon le chef Amit Bhatia de The Sassy Spoon, Mumbai, “Dans la cuisine indienne, la papaye crue joue un rôle essentiel dans l’attendrissage du mouton. Deuxièmement, la cuisson lente et le braisage sont les principaux facteurs pour le garder moelleux.”
Voici quelques façons de rendre votre mouton tendre:
1. Trancher la viande en travers
Si vous ne le savez pas déjà, la technique consiste à trancher la viande. Pour les tranches molles et tendres, vérifiez la direction des fibres musculaires et coupez-les en travers, pas dans le sens des fibres, sinon cela deviendrait caoutchouteux. Cette méthode permet également de casser les protéines dures, aidant en outre la viande à absorber plus facilement les marinades attendrissantes. Donc, si vous pensez que couper la viande en tranches n’a pas beaucoup d’importance, il est temps d’y réfléchir!
2. Obtenir la marinade exacte
Le chef Sadaf nous dit de laisser la viande dans du caillé ou de la pâte de papaye pour l’attendre au moins 2 à 3 heures. Si vous avez assez de temps, laissez-la pendant environ 6 à 7 heures. Pour confectionner le préfet Kachi Gosht ki Biryani ou Kebab de Galouti, la viande est laissée à mariner pendant la nuit. Une autre astuce consiste à utiliser du lait caillé, de la papaye, du babeurre ou des fruits acides comme le citron ou le kiwi, avec du sel et du poivre, qui aident à décomposer les fibres solides de la viande. Les gens utilisent généralement aussi la noix de muscade, mais cela change la saveur de la viande afin que vous puissiez éviter de l’utiliser. Les acides contenus dans une bonne marinade aident à décomposer le collagène entre les fibres fibreuses qui retiennent la viande. Une fois que ces fibres se décomposent, la viande devient tendre et prête à être dévorée. Faire mariner rend non seulement la viande tendre, mais elle y ajoute également de l’humidité, ce qui la rend plus juteuse.
3. Utilisez la méthode de cuisson appropriée
Une façon de rendre le mouton tendre est de le cuire lentement. Selon le chef Amit, le fait de braiser ou de cuire lentement le mouton pendant plus de 3 heures à basse température aide à la ramollir. Cette méthode est suivie dans le style de la cuisine européenne. Les fibres dures, les collagènes et les tissus conjonctifs finissent par se décomposer, ce qui les ramollit.
4. saler la viande
Si vous ne souhaitez pas faire mariner le mouton, salez-le et laissez-le reposer environ une heure ou deux avant de commencer la cuisson. C’est un moyen efficace de décomposer les fibres musculaires sans aucun problème. Rincez l’excès de sel et commencez la cuisson.
Cuire lentement le mouton plus de 3 heures à basse température aide à le ramollir
Outre ces techniques, il est impératif d’acheter le bon type de viande. Selon le chef Sadaf, “acheter de la viande peut être très délicat. Quand j’achète de la viande, je cherche toujours des morceaux de graisse claire et dure. La viande fraîchement coupée est colorée et attire le regard par rapport à la viande ancienne ou congelée. Si les fibres sont cassées ou en vrac, cela signifie essentiellement une viande de mauvaise qualité. “
Si vous avez d’autres conseils pour rendre le mouton plus doux et tendre, faites-le nous savoir!
